утуп эмне болот, кандай деп ойлойсуз? Биз тамак жөнүндө сөз болсо да - бул салт куурулган эт же ашкөк Tenderloin, же ossobuco, же кандайдыр бир тамакка бир бөлүгүн жаркырап калды. Ар бир ашкана, өнүгүүнүн бир аз жогору жайгашкан, түзмө-түз өзүнүн сүйкүмдүүлүгү алдына катып, мисалы, Аргентинанын эле уйдун, жана кээ бир кулинардык адаттар, каада-салттар, четке кагуу мүмкүн эмес. Орустар бир жолу, жана уйдун этинин түшүнүктүү. Эгер ошондой болсо, ал жөнөкөй эт бир бөлүгүн алуу үчүн эмес, - чексиз кезек туруштук бере турган кандайдыр - бир эт торчосу аркылуу өтөт? Жеӊил. Grill боюнча этти Recipes, тамак Стейк жегенден ырахат менен жыргалчылык берет.
Бирок, бул - керектөөчү менен, мындайча айтканда, эки тарапты. башка - proizvoditelskoy менен, баары ого бетер чыкты. чарбачылыгы элинин арасынан кээ бир алыскы Россия башка эч жерде мал тукумунун алдында көрүп, өз алдынча болушу керек деген чечим кабыл алышкан. Андан сырткары, ал тургай тектер бул чындык эмес, ал тургай, бир жаңы багыт - эт жана сүт. жалпы мааниде көз карашынан алганда, ал мындай деп айтылат: "Кудай үчүн бир шам да, шайтандын үчүн покер да." Да, сүт өндүрүү же салмак. Мындан тышкары, тамеки чатырлары эрте эмес, акылсыз жоготууга учурады - сүт берген эмес болсо, анда аларды бакпайт. Бул саясаттын натыйжасы көп нерселерди болду деп (кайрадан чыгарылгандарын эске албаганда эмес). элдин уйдун гана желе бөлүгү деген түшүнүк калыптанууда, анын ичинде - sirloin жана башка жакшы нерселердин баарын, же топтоштуруп же согуш жана чочконун кандай болсо жакшы болот. Ооба, ал жумшак чейин ал уйдун кууруу мүмкүн эмес деп.
беш пайыз
Баса, уйдун өлүгүн бир бөлүгү Россия гана эмес, ашыгышат. жалпысынан үч бөлүктөн тегерегинде пайда болгон эт керектөө сектанын өнүккөн салттары менен өлкөлөрдө стандарттык сыя жалпы салмагы болжол менен 5% түзөт. Бардык стейк Бул үч бөлүктү дүйнөлүк ишин үйлөрдүн: коюу жагы ичке этегинен жана кесүү. Ал эми эт тандоо Эгерде кайсы бир динди эмес, ким менен чектелген эмес. үч эрежелерди аткаруу керек. Бул жерде алар.
- 1. Breed
эт үчүн эт кандуу уй чейин болушу керек. Бул тектер бир топ бар, сен, коюмдар боюнча маданиятын кошулуп, жок эле дегенде, алардын аз эстеп, чечим кабыл алат. Ошентип, Абердин Ангус, Кембридж, Shorthorn, Limousin, sharole, кызыл шалбаалар bazass жана, албетте, Chianina. Улуу Британия сыймыктана алгачкы үч тукумдарына бир жолу, экинчи төрт - France жана Chianina - Италия. Бүгүнкү күндө алар башка багылган болсо, бир оң мааниде эттин сапатын, ал тийиштүү болсо керек. Япония экспорттолгон легендарлуу жапон рок vagyu, бүгүнкү күндө, негизинен, Армения жана көп санда өскөн тагдырын ачып: podpaivanie сыра качкан жана бешиги аларды асып айтып жатышат, бирок, бул да абдан кыраакы кардарларга бөгөт нукура маданий кыйрашы эмес.
5 көпчүлүгү жалпы Стейк
• Стейк "соратниги". Борбордун Кесип алып, Tenderloin ичинен жоон бөлүгүндө, ал эми жоондугу да керемет деп айтууга болот. Анын салмагы 750 ортосунда белгиленет
• стейк "Сөөксүз адыг". Бул жука кесилген кесип жатат. 180 350 г чейин Салмагы Бул стейк, адатта, аялдарды сатып алышты.
• Стейк "T-сөөк". арык жана кесүү четине кесилишинде чейин кыскартылат. эт ортосунда сөзсүз бир Т-түрүндө сөөк бар. Slicing туурасы - минималдуу 3 см жана салмагы, тиешелүүлүгүнө жараша, чоң: 650 г 1,2 кг.
• Стейк "тилдүү" жоон четине жана кесип кесилишинде чейин кесилди. Ал "T-сөөк" караганда көбүрөөк, ал эми 1 кг кем.
• стейк "Ribeye", эт ака 3 8 см чейин коюу жээк туурасынан кесип. "Сүткордук" сөөктү бойдон калса, анда ал наамды "кесерге стейк" алат. 400 800 чейин Салмагы
Стейк "Диана"
4 Кызматтын
Эмне керек:
- туурасы 2-4 см 4 колдук sirloin стейк, 200 г ар бир
- 1 косыныз. л. "Бир кыз", зайтун майын,
- туз, жер кара мурч
соус үчүн:
- 50 г май
- 1 орто данга Лик (ак бөлүгү гана)
- петрушка чакан топ
- 0.5 чөйчөкчө уй же тоок сорпосу
- 2 косыныз. л. жак
- 1 косыныз. л. Дижон кычы 1-2 косыныз. л. лимон ширеси, 1 косыныз. л. Worcester соус, туз, кара жер
Эмне кылуу керек:
Steaks кагаз сүлгү менен жакшылап кургак, сезон жараатын туз жана калемпир менен эки тараптын. коюу төмөнкү жылуулук зайтун майы менен чоң көмөч казанга, Стейк салып, 5 мүн, аларды кууруу. ар бир тараптан (же андан аз - алар бир кыйла жука 4 см, же эгерде сиз кууруганда төмөнкү даражасы менен этти жакшы көрөм болсо). Ошол эле учурда, жууп, пияз жарып петрушка келип чыккан жок, дарылдак жалбырактарын өчүргүлө. , Табак боюнча Стейк өзгөртүп төмөн жаап, 5 мүнөт чыгып кетүүгө даяр. Алар эт, май куюп, тамак көмөч, тартып, май жарымын кошуп. орто жылуулук үстүнөн таба койду. май эрип болгондо, пияз коюп, жумшак, 3-4 мүнөткө чейин тамак. , Сорпону, бренди, сары кычы, лимондун ширесин жана Worcestershire соустун кошуу козгоп жана жарага алып. алар "эс алганы" чейин ширесин кылдат куюп, алыскы ортобузда. , Кыл дагы, жылуулук алып калган зайтун майын кошуп, эрип көбүктөнгөн козгойт. туз жана калемпир салып, тез эле көтөрөм. плиталардын боюнча чиригенден Стейк, соус куюп, дароо кызмат.
- 2. Чыгаруу
Стейк эт татытылгандай болушу керек. Таза эттин жагымдуу жомок - бир жомок ашык эмес. Мурдагыдай эле, бүт Өлүк (өзгөчө учурларда, сөөктөрү менен) 2 айга чейин 2 күн ичинде жогорку жана нымдуу суук бөлмөдө токтотулган; Бул убакыттын ичинде, эт 20% суу чейин жоготот, ачытылган, ал тургай, zavetrivalos - анда кесип болуп кабыктын кандайдыр бир, камтылган. More модернизм ыкма деп аталган нымдуу таасири, полиэтилен ала Маскара пакетти сунуш кылат. салмагы кетпеси үчүн, эгерде жоготуу, андыктан, ошондуктан, дүйнөдө уйдун дээрлик 90% сакталып.
- 3. Rare
Стейк туура даяр болушу керек. Албетте, сиз чочконун жарып кантип бышырып, аны сурап, чейин, бышырып, анан кетчуп, майонез жана соя соусу куюп, бирок, ар бир адам өз артына сага күлүп турганына даяр болот. Ал эми эт даярдоо деген туура тандоо үчүн жакшы болот. - Биз 25-беттеги жөнүндө сөз болуп жатат, элдин майын ар кандай жолдор менен уйдун бир бөлүк таркатылат болот. баарынан мыкты, семиз кадамына бир жука катмар эт кылдат жана бирдей болгондо (бул "мрамор" деп аталат) - бул эт ширелүү жана даамдуу, ушундай болот. Баарынан жаманы, семиз жонокой ажыратылма катмарынын тамчу болсо. май түсү да маанилүү болуп саналат: ал мал улуу болчу караганда yellower болуп саналат. жаныбардын жашоо - (бир денеси бар эт) жана жылуулук дарылоо кийин эттин бир аз бөлүгүн иштеп жумшак ала булчуң жипчелери арык жана алсыз болсо, ал булчуң дегенди билдирет. булчуң "үйрөтүлгөн" болсо, булалары көп болот. дагы алгач иштешет, ал Коллагенди - тарамыштары жана кемирчекти түздү мал. Бул абдан катаал эт да, аны өчүрүүгө зарыл.
Уй Сиздин бөлүгү чоң була, караңгы болсо, дээрлик эч кандай май дейли. Сиз албетте, ал кандай сезимде болот, бирок бул да жок, бул абдан оор экени көрүнүп турат. аны менен эмне кылуу керек? кээ бир жашылчалар менен Ликашенконун чакан бөлүктөргө жана тамак алып келген. түн бир бөлүгүн болсо, ал эми көп эбру жана жакшы була, ал жонокой тосмолор же сүт менен тез-дуу кастарлоо боюнча кууруу болот. Ал эми өтө жарык дээрлик эч кандай май бир бөлүгү болсо, анда Veal мүмкүн. мүмкүн болушунча ичке бөлүгүн түртүп, бир граммы көмөч Breadcrumbs жана кастарлоо менен жумуртка zapaniruyte чачкыла - жакшы Wiener Schnitzel алуу. Бирок, дагы бир окуя болду.
ылдамдык менен температура
Бул уйдун даярдоо маанилүү аспект болуп саналат. Ошондой эле, жылуулук менен мамиле гана ылдамдык эмес, ошондой эле пайда боло турган чөйрө. тез жол - чоктун ысык. Бул жерде бир кесим жөнүндө өтө жогору температура гана эмес таасирин тийгизет, бирок ошол эле учурда көмүр Infrared нур. Бир аз жайыраак кургак Skillet пан-Grill боюнча меши. Бул абдан күчтүү, бирок ысык көмүр, жана бул учурда Infrared нурларды жаккан жок татаалдаштыра болот. Sotirovanie да, жай, анын майын жана ширеси чыгып үзгүлтүксүз сугаруу менен Skillet эттин бир бөлүгүн меши жатат. Бул үч түрдүү уйдун, коллаген бекер тамак үчүн жарактуу болуп саналат: ал мешке жай кууруганда эт менен жолдун тоомуна баргыла 1 4 см чейин жоондугу бүдүрчөлөр салып булчуң талчаларынын өсүшүнө Кийинки ишке ашат кылынат .. бул топтому температурасы өтө жогору эмес, - биринчи 220-230 ° C жана 10-15 мүнөттөн кийин кызуу кагат, температурасы 120-130 ° С чейин кыскарды Ошентип, даана мискей нер, бышырып, даярдап (кесим абдан ири жана өтө арык эмес, болушу керек). эт коллаген жогорку мазмуну менен карамагында турган болсо, анда ал бир кичинекей жалынды өчүрүү зарыл. Сен бүтүндөй бир бөлүгүн же аны кесип алат - бул мааниге ээ эмес. Эгер жетиштүү убакыт бар негизги нерсе.
меши эт беш негизги даража бар:
• Rare - каны менен;
• Орточо сейрек - кан бир аз көбүрөөк кызгылт ширеси;
• Орто - sredneprozharennoe, эт менен кызгылт, каны жок;
• Орточо эле - айкын ширеси дээрлик-кылган;
• Жакшы - жакшы кылган.
көп кесек этти аз, ал жакшылап бышырып керек - орто же сейрек орто тандашат. Мында, орто, ошондой эле андан кийин семиз кошуулары эрип жана ортобузда мрамор үчүн эт ширеси ёдюп калган сунуш. бир элдин каада-салттары жөнүндө унутпоо керек - деп, кан менен эт түштүк өлкөлөрдө, адатта, тартип жок.
Уй сары кычы, ак шарап жана помидор менен судак
6 Кызматтын
Эмне керек:
- кг массасы уй brisket
- 800 бышкан помидордон г
- 3 орто ак пияз
- 3 chive
- кургак ак шарап 750 мл
- 2 косыныз. л. Дижон кычы
- 3-5-Art. л. өсүмдүк майы
- туз, жер кара мурч
букет Garni үчүн:
- петрушка 5 бутактары
- көкөмерен 4 бутактары
- 2 эстрагон майда бутактары
- 1 бей жалбырак
Эмне кылуу керек:
8 см, кургак, туз менен калемпирди бир тарап менен эт кесимчелер. помидор кабыгынан менен, жарым шакектерге киргизди пияз төмөндөтүү, жарым сарымсак кесилген. Буке Garni галстук жип. Пан 2 косыныз. л. мунай жарык алтын Браун чейин уйдун эти кастарлоо аз бөлүгү, 5-6 мүнөт. керек болсо, ар бир жаңы бөлүгү бир аз май куюп. табакка эт которууга даяр. Бул тамак берип турушу үчүн, же ширесин же катуу куурулган бошотуу үчүн эмес, маанилүү болуп саналат. жараян 1 чоъ тышкары, бүт ич майын көмөч чейин агып турат. л., шарап төгүлөт. суюк көлөмү 2 эсеге, 10 мүнөт кыскарган чейин даана козгогон жана кармануу түбүн тегиздөө, жара жана тамак алып келгиле. , Сары кычы кошуу бажыканадан. эт, помидор, бүт, көк пияз, сарымсак жана букет Garni кууруп соустун кой. , Капкак менен жаап Табаны бир аз температураны төмөндөтүү. Cook 2 саат. Андан кийин, букет Garni алып бир жапкак кашык эт менен алып, от максимумга чейин ёскён. Cooking 10 мүнөт. Андан кийин соус Комбайн сатылууда. чыгы менен эт коюп ттана ак нан менен жылуу кызмат.